Bogotá.
El Ministerio de Cultura, Las fundaciones Chiyangua y ACUA presentan este hermoso recorrido por los saberes y sabores de Guapi y Quibdó, resultados de una exhaustiva investigación enmarcada en la política de salvaguardia de las cocinas tradicionales colombianas
No es un secreto que las manos de las mujeres negras enamoraron los paladares de los blancos. En la época de la Colonia los europeos caían rendidos a los pies de aquellas mujeres, traídas de África en los barcos negreros, y que según la iglesia católica no tenían alma. Lentamente esas mujeres, negras portentosas, se fueron haciendo indispensables en las labores domésticas y en otras labores, pero especialmente se hicieron imprescindibles en la cocina, en donde las señoras de la casa sucumbieron a la magia y al conocimiento ancestral que traían desde el continente africano para elaborarles sus alimentos.
En el libro Fogón de negros, del historiador Germán Patiño Ossa, un estudio sobre la influencia de la cocina negra en la novela María de Jorge Isaacs, libro que hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas tradicionales, se afirma que la cocina fue uno de los principales elementos para el mestizaje, pues en torno al fogón se reunían blancos, negros e indígenas a intercambiar los saberes sobre la preparación de los alimentos.
No hay duda tampoco, de que en nuestras cocinas ese mestizaje de conocimiento es uno de los principales ingredientes de nuestras preparaciones, y que a partir de esas reuniones espontáneas en torno al fogón nuestras cocinas se hicieron variadas e infinitamente ricas. Por ello, cada vez que nos adentramos en ellas, descubrimos un universo cultural variado e infinito, que nos habla no solo de nuestro presente, sino también de nuestro pasado, de nuestros ancestros. Es por eso que el trabajo emprendido por la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura, la Fundación Activos Culturales Afro -ACUA-, la Comisión de Género del Consejo Comunitario de la Asociación Campesina Integral del Atrato –Cocomacia–, y la Fundación Chiyangua es de gran importancia, no solo para conocer el secreto de esas deliciosas recetas que preparan las cocineras tradicionales de estos dos municipios del Pacífico Colombiano, sino para reconocernos como colombianos y saber, cómo lo asegura Patiño, que nuestra historia ha sido “sancochada a fuego lento con rastros prehispánicos, andaluces, moros y castellanos”.
Saberes & Sabores del Pacífico Colombiano: Guapi y Quibdó tiene el propósito de revalorar, recuperar y documentar las tradiciones culinarias de las comunidades rurales afro de la región del Pacífico. Se diseñó bajo el marco y la orientación de la Estrategia IV de la Política Pública para el Conocimiento, el Fomento y la Salvaguardia de las Cocinas Tradicionales de Colombia, que busca fomentar la valoración, el conocimiento y el uso de la biodiversidad con fines alimentarios.
Este texto no solo contiene recetas, sino que también da cuenta de una gran variedad de voces y de reflexiones de las personas que participaron en este proceso, para conocer de primera mano todo el conocimiento y el sabor que se encuentra en las cocinas del Pacífico Colombiano. Es una muestra de nuestra historia, como lo asegura antropólogo Carlos Illera, “de una memoria vigente expresada en una diversidad de conocimientos, productos y preparaciones: Sabores y Saberes del Pacífico Colombiano: Guapi y Quibdó. Cultura Culinaria y Biodiversidad, ha sido el resultado de un proceso de lenta cocción, producto de las manos de nuestras portadoras actuales de estos saberes y sazones. Guapireñas y quibdoseñas nos mostraron la diversidad de alimentos que nos proveen nuestras selvas del Pacifico, el sabor y el olor de sus azoteas de donde proviene el especial toque del refrito de sus cocinas y la variedad aún presente en los ríos, el mar y el manglar de doncella”.
