“La comida debe verse como otra arte, y como un placer”

Así es como lo expresa el antropólogo Julián Estrada, crítico gastronómico, con un reconocimiento del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, y quien se ha dedicado por más de 30 años a investigar y reivindicar la cocina popular colombiana. 

Países como Francia, China y México han logrado que su comida llegue a ser internacional, debido a que entienden que la cultura está conformada por muchos elementos: la literatura, el arte, el baile; y la cocina. Así mismo, se han dedicado a observar sus propias cocinas y las tienen valoradas. Por el contrario, en Colombia apenas está comenzando, esto como resultado de un proceso histórico y de transmisión de conocimiento y educación, en donde se ha considerado que lo foráneo es mejor. Pero esto ha ido cambiando, “debido a que se ha replanteando la necesidad de identificar lo nuestro y la fortaleza que tenemos en ello”, afirma Julián. 

Con el tiempo se ha perdido la tradición de las cocinas campesinas y los procesos culinarios que han traído como consecuencia el olvido. Es el caso de los vinagres, las carnes ahumadas y secas, al igual que cocinar en leña y carbón que dan resultados muy sabrosos. Así mismo, ha cambiado la preparación de conservación de los productos, anteriormente se salaban o se oreaban. Esto ha dado como resultado, un precario conocimiento sobre los alimentos de Colombia. 

Por otra parte, la comida popular está descalificada al estar bajo la mirada de la nutrición y la dietética, por lo que vetan la historia y tradición de nuestras comidas indígenas y campesinas, lo cual genera un problema cultural. “Disciplinas como la nutrición, la dietética y la ingeniería de alimentos, al mirar todo desde los indicadores científicos y cuantitativos castran una cosa muy importante que tiene la cocina, y es el placer de comer. Esto ha traído consigo que el comensal viva en función de dos variables: la primera es la salud, por lo que es un sujeto hipocondriaco ya que por todo se enferma. La segunda es la vanidad, es decir que es narcisista, su cuerpo tiene que ser perfecto, entonces adiós cremas, mantequillas y azúcares” señala Estrada. Quien además considera que a la comida hay que sacarle gusto, es por eso que para él, comer chicharrón, con arroz y tajadas una vez a la semana, es una manera de disfrutar de uno de los grandes placeres de la vida. 

Por motivos como estos creó Queareparaenamorarte , en el Retiro Antioquia, para demostrar que hay una cocina popular variada, valiosa y sabrosa de las distintas regiones de Colombia. Así mismo, para demostrar que la comida de nuestro país tiene toda la fortaleza para estar presente en los mejores manteles, y que las personas más especializadas en cocina pueden reconocer que un plato colombiano es excelente. “Y paralelamente es tratar de demostrarle a mi clientela que sí tenemos con que” afirma el experto en cocina popular. 

Finalmente, Julián Estrada ve que se ha ido dando un cambio. Pero hay que entender que este es un proceso que toma tiempo. Por ello, cuando es invitado a foros y charlas pregona acerca de la gigantesca cocina que tenemos pero desconocemos, lo que genera un comensal que le falta conocimiento. De esta manera, también es un llamado a los periodistas y cronistas para que promuevan la comida colombiana, que es la de carretera, de pueblo y de finca.